Wołowina Kobe, czyli co podać na stół

Klasyka w natarciu, dziwactwa w odwrocie. Chcemy menu naszego, znanego, śląskiego. Rosół może nie, bo pryska, ale zupa-krem już jak najbardziej.

Kiedy z okładem 34 lata temu wstępowałem na ślubny kobierzec, wszystkie podstawowe artykuły żywnościowe były na kartki. W sklepach królowała herbata i ocet, a o gastronomii w dzisiejszym wydaniu nikt nawet nie marzył. Dlatego też weselne menu, patrząc na nie z perspektywy tego, co dostępne jest w styczniu 2020 roku, było bardziej niż skromne. Obiad, wiadomo, śląski. O innym się w ogóle nie myślało. Potem zimna płyta, wędliny, trochę szynki, nieśmiertelne tymbaliki, czyli drobiowa galaretka, do tego ciasto, a potem kolacja. Smacznie i prosto, choć pewnie dzisiaj znajdą się tacy, którzy skrytykują, będą kręcić nosem, że niby tak skromnie, że co to za wesele bez wykwintnego menu.

Właśnie. Rzecz w słowie wykwintne. Czy to oznacza jakieś specjalnie wyszukane, egzotyczne, może nawet dziwaczne? Okazuje się, że nie. Tak twierdzi Jadwiga Drabek z Pałacu Ogrodowa w Tarnowskich Górach, firmy zajmującej się kompleksową organizacją przyjęć. ? Obserwujemy powrót do tradycji. Trzy czwarte naszych klientów prosi o klasyczne menu. Obiad ma być po śląsku: rosół z nudlami, kluski i modra kapusta. Potem na słodko i dalej również klasycznie, zimna płyta, kolacja itp. ? mówi pani Jadwiga.

Zdaniem naszej rozmówczyni przerobiliśmy już zachłyśnięcie się wszystkim tym, co przyszło z zagranicy. Owszem, podpatrujemy wzory, niektóre z obyczajów podchwytujemy, wzbogacamy jadłospis, ale nie jesteśmy już bezkrytyczni, że teraz dopiero będzie smacznie i wykwintnie, bo na stoły wjedzie to, co jadaliśmy, będąc na wakacjach full wypas na egzotycznych wyspach. Śląski obiad to zaledwie jeden posiłek, na weselu jada się jeszcze coś na zimno, przekąski, wędliny, mięsa itd. oraz słodkości, owoce, ciasta, lody. I tu też coraz częściej jest właśnie klasycznie.

Część młodych chce organizować wesele po amerykańsku, czyli niezobowiązująco, bez klasycznego obiadu, podwieczorka itp. Proszą o tak zwany szwedzki stół. ? To zwykle ci, którzy ślub biorą popołudniami, a więc nie zamawiają klasycznego obiadu. Potrawy umieszczane są na dużych stołach, każdy z gości sam podchodzi i sam się częstuje. Naszym zadaniem jest, by na stołach niczego nie brakowało ? opowiada dalej Jadwiga Drabek i dodaje, że nawet alkohol serwowany jest w ten sposób. Kieliszki i butelki stoją na osobnym stole-bufecie, a kto sobie życzy, sam podchodzi i się częstuje.

Na szwedzkich stołach mieści się wszystko. Są słodkie i słone przekąski, są owoce i inne dania. Podaje się również dania na ciepło, ale nie klasycznie, zupę i danie główne. Jest to z reguły tak zwany eintopf, czyli danie jednogarnkowe, np. bogracz, boeuf strogonow lub coś w tym rodzaju. Uczestnicy przyjęcia sami się obsługują, nalewając sobie potrawę do specjalnych filiżanek.

Zmiany jednak są. Wchodzą powoli, ale da się je zauważyć. Od pewnego czasu coraz popularniejsze są zupy-kremy. Stopniowo wypierają klasyczny rosół. I nie chodzi tylko o sam smak. Okazuje się także, że zupy-kremy są dużo praktyczniejsze. Z rosołem jest tak, że (przynajmniej niektórzy tak mają) jak by go nie jeść, to i tak człowiek się nim ochlapie. Z zupą-kremem takiego ryzyka nie ma.

Co w takim razie zamawiają ci, którym śląska kuchnia nie do końca pasuje? Wzięcie mają ryby. Jest ich w tej chwili na rynku sporo, można więc wybierać gatunki, które chcemy zobaczyć na stole. Jeśli chodzi o wegetarian, to nie ma specjalnie kłopotu z zaproponowaniem im potraw. Kucharz ma do dyspozycji i sery, i jajka, i wiele innych produktów, które wegetarianie jedzą, z których można przygotować prawdziwe cuda kulinarne. Dużo gorzej jest z weganami. To wciąż zbyt mało popularna dieta, by wszyscy byli gotowi do żywienia osób, którzy jej przestrzegają.

Zdecydowanie nie dla wegan jest drób. Tu także widać pewne zmiany. Jeszcze parę lat temu na stołach panował niepodzielnie kurczak. Teraz jego miejsce zajmuje jej wysokość kaczka. Nie wiedzieć dlaczego rozsmakowaliśmy się w tym gatunku. Faktem jest, że zamawiana jest coraz chętniej i systematycznie wypiera ze stołu kurczaki.

Jadwiga Drabek mówi, że w sezonie dużym wzięciem cieszy się grill i dania z grilla. Często młodzi składają takie zamówienie, a z doświadczenia wiadomo, że goście są prawie zawsze bardzo zadowoleni z tego, że potrawa z grilla trafiła na stół.

Jeśli idzie o zamówienia dziwne, to jesteśmy w tej dziedzinie raczej zachowawczy. Jeśli mamy nadzwyczajne wymagania, to dotyczą najczęściej jakiegoś określonego gatunku ryb. Z tymi, jako się rzekło, kłopotu nie ma, więc zamówienie dość łatwo można zrealizować. Tak samo jest z mięsem określonego rodzaju. Problemów z nim raczej nie ma i nawet wtedy, gdy zażyczymy sobie steków z wołowiny Kobe, można ją dostać i zachciankę spełnić.

Jacek Tarski