Rutyna w kuchni? Nigdy. Świąteczne menu Marii Ożgi

Przypominamy rozmowę z Marią Ożgą - tarnogórzanką, księgową, finalistką II polskiej edycji programu "Masterchef", autorką bloga kulinarnego, bizneswoman. Opublikowaliśmy ją w grudniu 10 lat temu.

– Za chwilę święta. Jak ze wszystkim zdążyć i nie zwariować?

– Dobra organizacja, to podstawa. Aby w kuchni nie wpaść w świąteczną panikę, najlepiej rozpisać menu i z kartką zrobić zakupy. Niektóre składniki, takie jak cukier, mąka itp. można przecież kupić wcześniej, a na ostatni tydzień pozostawić produkty, które nie mogą długo leżeć. Zachęcam też do sprzężenia harmonogramu działań, np. wyjąć grzyby z zamrażarki, ugotować kapustę, zrobić zakwas buraczany... Niektóre potrawy dobrze jest przygotować z wyprzedzeniem, wcześniej ugotowana kapusta z grzybami jest nawet smaczniejsza od tej dopiero co zrobionej.

– Menu wigilijne jest stałe, po co je rozpisywać?

– Nie musi zawsze wszystko wyglądać tak samo. W moim domu na stole będą oczywiście tradycyjne potrawy, ale zawsze menu o coś wzbogacam. W tym roku o sandacza, bo mam pół zamrażarki tej ryby, i o łososia, o którego prosiła córka. Tak więc w tym roku na moim wigilijnym stole pojawią się: postny barszcz z uszkami, karp zapiekany w warzywach, kapusta z grzybami, pierogi z kapustą i grzybami, gołąbki z kaszą pęczak i grzybami, sandacz z jajkiem po polsku, łosoś marynowany, kisiel żurawinowy, makówki.

– Coraz więcej osób kupuje gotowe potrawy, np. pierogi, wypieki...

– Zachęcam, aby jednak zrobić potrawy samodzielnie, ale przygotować się do tego. Dlatego, jeśli chcemy mieć dobre makówki, wcześniej upieczmy ciasto drożdżowe, które nada makówkom innego smaku. Pamiętajmy też, że mak się starzeje, więc nie wykorzystujmy tego, który leży w kuchennej szafce od ubiegłego roku.

Na pewno święta są doskonałą okazją, by przygotować dobre jedzenie, a nie kupować pełne chemii produkty. Czytajmy etykiety, sprawdzajmy czym producenci nas karmią. Czasem od takiej lektury włos się na głowie jeży. Nie faszerujmy się ciastem z jajkami w proszku, przetworami pełnymi różnych "E". Tego nie warto jeść. Czy wie pani, że nawet żur może posiadać tego typu dodatki? Podobnie jest z barszczem, dlatego sama go kiszę, jest najzdrowszy.

– I sprawdza pani etykiety?

– Wszystkie: ile tłuszczu jest w maśle, co jest w wędlinach itd. Sprawdzam też daty przydatności do spożycia i polecam, by nabrać tego nawyku.

– Najłatwiejszym daniem, które pani wymieniła jest kapusta z grzybami.

– Owszem, z jednym zastrzeżeniem: wszystko zależy od tego, jak ją przyprawimy. No i jeszcze jeden warunek: warto kapustę zrobić wcześniej. Pierwszego dnia na pewno nie będzie tak dobra, jak w kolejnym.

Nieco inaczej jest z pierogami nadziewanymi kapustą z grzybami. Najlepsze pierogi to te świeże, co nie znaczy, że nie można ich mrozić. Można, chociaż niektórzy – tak, jak ja – wyczują, że to mrożony produkt.

Aby pierogi były naprawdę dobre, trzeba zrobić dobre ciasto. Dodaję do niego roztopione ciepłe masło i bardzo ciepłą wodę. Robi się tak, aby ciasto było gładkie i elastyczne. Cała sztuka polega na tym, by wiedzieć, ile wlać tej wody. Ja wiem, robię to "na oko".

– "Na oko" podała pani też przepis na domowy kisiel. Co to w ogóle za pomysł, by podawać kisiel na Wigilię?

– Zachęcałam do próbowania różnych rzeczy. Po pierwsze, żurawina jest bardzo zdrowa. Po drugie, kisiel żurawinowy może być alternatywą dla osób, które nie lubią kompotu z suszu. Mąki dodajemy "na oko", by kisiel miał oczekiwaną gęstość. Można próbować, robić go etapami.

– Ostatnio reklamowana jest w Polsce gęsina.

– To bardzo dobre, smaczne mięso i warto je promować, także na święta. Niezależnie od tego jak przygotowujemy gęś – czy w całości, czy wykorzystujemy tylko elementy – wymaga czasu i techniki.

Gęsina musi być mięciutka, więc trzeba ja powoli piec, by powoli wytopił się z niej tłuszcz. Zanim włożymy ją do piekarnika, koniecznie mięso trzeba zamarynować: i od środka, i na zewnątrz. Wykorzystujemy: majeranek, czosnek, pietruszkę, sól morską. Ja dodatkowo dodaję sok z jabłek, dzięki któremu mięso jest kruche. Gęś pieczemy powoli, w 150 stopniach. Tłuszcz będzie się powoli wytapiał, a gęś powinna się w nim "taplać". Pół godziny przed wyjęciem dobrze jest ją polać tłuszczem, by skórka była chrupka. Kiedy kupujemy gęś kupujmy 4,5-kilogramowe, bo są najlepsze.

– Niektórzy nie lubią sztandarowej wigilijnej ryby, czyli karpia.

– Uważam, że karp jest bardzo dobry, tylko trzeba go umiejętnie zrobić, czyli: zamarynować, a potem powoli, dobrze usmażyć. Należy zadbać, by panierka nie odchodziła od mięsa, co m.in. oznacza, że patelnia musi być odpowiednio rozgrzana. Liczy się technika.

– Jaka jest ta polska kuchnia?

– Bardzo dobra, ale nie potrafimy się nią chwalić, nie promujemy. Zachwycamy się obcą kuchnią, francuską, a naszą zaniedbujemy.