Schabowy w Chorwacji nie będzie smaczny

Rozmowa \"Gwarka\" z Remigiuszem Rączką, kucharzem, restauratorem i propagatorem tradycyjnej kuchni śląskiej, znanym z programu \"Rączka gotuje\".

Jacek Tarski: ? Lubimy podróże. Trudno znaleźć miejsce na Ziemi, gdzie nie spotka się rodaka, który np. w restauracji szuka kotleta z kapustą. Czy to oznacza, że nie lubimy kuchni innej, niż polska?

Remigiusz Rączka: ? Jeśli wyjeżdżam, szukam tego, co jedzą miejscowi. Poszukiwanie kotleta to ograniczanie się. Poza tym wątpię, czy schabowy np. w Chorwacji będzie nam smakował tak jak trzeba. Po prostu nie umieją go tam zrobić. Ale już ryby i owoce morza smakują w tym miejscu pierwszorzędnie. Sądzę jednak, że nie jest z nami tak źle, bo są i tacy, którzy w podróży szukają miejscowych smaków, jak i tacy, którzy wolą znaną sobie kuchnię i za taką się rozglądają.

? Czyli i w tej dziedzinie złoty środek jest najlepszy?

? Fakt, że jesteśmy zachowawczy, nie jest sam w sobie zły. To dzięki temu przetrwały regionalne kuchnie. Młodzi są, można powiedzieć, kebabowo-pizzowi, a jednak, jeśli spojrzeć szerzej, to u nas, na Śląsku wygrywa rolada z kluskami i modrą kapustą. Kuchnie regionalne ewoluują, co niekoniecznie jest pozytywne. Lata komuny też zrobiły swoje. Dzisiaj gospodynie sypią do potraw vegetę, wszystko co się da jest panierowane. Vegety kiedyś nie było wcale, a w kuchni śląskiej potraw się nie panierowało. Były duszone, pieczone, gotowane. Podawano kluski, ciemne i białe, knedle, gotowano pyszną kapustę na wiele różnych sposobów. Dzisiaj wszystko zaczyna się mieszać. Niektórzy chcą zamawiać w regionalnych restauracjach grecką sałatkę, bo myślą, że to śląskie.

? Podróżując po świecie zbieramy doświadczenia, również kulinarne. Zdobywamy przepisy, przywozimy produkty, próbujemy gotować poznane potrawy u nas. Myśli pan, że dobrej kuchni takie próby nie zaszkodzą?

? Różnie z tym bywa. Ludzie sądzą, że oliwa to dobry tłuszcz do smażenia. To błąd, bo smażąc na oliwie "produkujemy" związki rakotwórcze i robimy sobie krzywdę. Powinniśmy więc do smażenia schabowego używać smalcu lub tłuszczu gęsiego. Nie wszystkie eksperymenty wychodzą nam na zdrowie. W eksperymentowaniu nie widzę niczego złego, ale trzeba to robić z głową.

? Jak pan ocenia dzisiejsze kulinarne mody? Co sądzi o potrawach, których jeszcze parę lat temu nie znaliśmy?

? Każda moda jest fajna, kiedy obowiązuje. Za jakiś czas wszyscy o niej zapominają. Sądzę, że i ze sztuką kulinarną tak będzie. Jedna moda minie, druga się zacznie, a w międzyczasie i tak goście restauracji będą szukali tradycyjnego smaku, sprawdzonych potraw sporządzanych z dobrych produktów według klasycznej receptury.

? No tak, przecież ma pan restaurację i doskonale wie, co zamawiają goście, czego szukają, co im smakuje.

? Króluje rolada śląska z modrą kapustą i kluskami. W mojej restauracji staram się łączyć tradycję z nowoczesnością, ale z wielkim naciskiem na tradycję. W listopadzie np. podajemy bardzo dobrą gęś, przyrządzaną tradycyjnie, z dodatkami, z kaszą, z kluskami, buraczkami i czerwoną kapustą. Mieści się to doskonale w kanonach kuchni tradycyjnej. Jadłem różne potrawy, m.in. te robione techniką sous-vide (długiego gotowania w próżni). Ale jaki jest sens w jedzeniu pianki o smaku modrej kapusty, skoro można zjeść modrą kapustę? Jestem osobą twardo stąpającą po ziemi. Lubię nowości, ale wiem, że rolada ma smakować jak rolada, a nie przypominać smakiem roladę.

? Jest pan jedną z osób, które mają wpływ na to, co się u nas jada. Ma pan program w telewizji, napisał dwie książki z przepisami. Z kim ze znanych prowadzących programy byłoby panu najbardziej po drodze?

? Jest osoba, która o gotowaniu, odżywianiu ma podejście bliskie mojemu. Z szacunkiem odnosi się do tradycji, co znowu jest mi bliskie. To Karol Okrasa. Gdybym miał podjąć współpracę z kimś z prowadzących programy, byłby to właśnie on. Obydwaj wydobywamy na światło dzienne stare przepisy i, choć każdy z nas inaczej aranżuje swoje przedsięwzięcia, to mamy wiele wspólnego.

? Zapytam krótko. Co jest największą przeszkodą dla dobrej kuchni?

? Marnej jakości produkty. Półki uginają się pod towarem, ale co to za towar... Światem rządzi pieniądz, dobre produkty muszą kosztować. Moim zdaniem w branży spożywczej trzeba być bardzo uczciwym. Ale jak mówić o uczciwości, skoro rolnik dostaje za to, co wyprodukował grosze lub musi do tego dopłacać. Kura hodowana przemysłowo, karmiona sztuczną karmą, rośnie krócej i jest o wiele tańsza od tej z wolnego wybiegu. Ale jej cena przekłada się na jakość. To samo jest z warzywami, owocami, mięsem wieprzowym, wołowym, ze wszystkim. Bardzo mnie smuci, że osoby z mniej zasobnym portfelem zmuszone są kupować gorszej jakości produkty.

Jacek Tarski