Pracownicy masowo uciekają z gastronomii. Coraz trudniej o personel

W restauracjach często zostali już tylko pasjonaci, którzy jeszcze wytrzymują drakońskie tempo. Czasem pojawiają się nowi, ale często nie chcą się uczyć i szybko uciekają od coraz trudniejszych klientów. O ciemnej stronie branży gastronomicznej rozmawiamy z jednym z lokalnych restauratorów.

- Czy możemy porozmawiać o sytuacji kadrowej w branży gastronomicznej? - A może być po łacinie? – pół żartem, pół serio odpowiada jeden z okolicznych restauratorów. Po czym, już poważniej, dodaje, że owszem, ale wyłącznie anonimowo, bo choć na brak klientów po lockdownie nie można narzekać, dobrych pracowników jest jak na lekarstwo. A problemy, z którymi coraz częściej borykają się pracodawcy, świętego wyprowadziłyby z równowagi.

Kelnerzy na wymarciu

Po lockdownie pojawiła się nadzieja, że nastanie rynek pracodawcy. Ale jest wręcz odwrotnie. W gastronomii wciąż brakuje rąk do pracy. Pracownicy wyjechali do pracy sezonowej, głównie nad morze. Inni zmienili branżę, obawiając się kryzysu wywołanego pandemią. Nie brakuje też tych, którzy najzwyczajniej się wypalili. Są też pracujący dorywczo, w weekendy, ale rzadko dobrze rokują, bo nie chcą się uczyć, rozwijać – tylko podreperować domowy budżet.

- Nasza branża zawsze charakteryzowała się dużą fluktuacją pracowników. Jednak obecnie sytuacja jest wyjątkowo trudna. Brakuje wykwalifikowanych kelnerów, bo ten kierunek kształcenia praktycznie wycofano ze szkół gastronomicznych. A przecież kelner w restauracji jest frontmanem, ogniwem umożliwiającym komunikację między gościem a szefem kuchni – podkreśla nasz rozmówca.

I dodaje, że klienci są coraz bardziej wymagający. Od kelnera oczekują wiedzy na temat win, kaw, produktów, obróbki termicznej, ale też diety wegetariańskiej czy wegańskiej. To profesja wymagająca kultury osobistej, komunikatywności, wyczucia. I determinacji do zdobywania wiedzy, a tego pracownicy coraz częściej unikają jak ognia.

Co smakuje szefowi?

Sercem każdej restauracji jest kuchnia, a jej królem – szef kuchni. Powinien mieć wiedzę, smak, ale przede wszystkim pasję do trudnej i wyczerpującej pracy, jaką wykonuje. - Dobry szef kuchni jest kreatywny i chętnie pracuje z szeroką gamą produktów, które do niedawna jeszcze były niedostępne. Kartę trzeba urozmaicać, ale też wpasować się w specyfikę restauracji i gusta stałych klientów. Niestety, dla niektórych ważniejsze są indywidualne upodobania – opowiada restaurator.

Szef kuchni powinien stale poszerzać wiedzę, śledzić nowe trendy. Ale też umieć zorganizować pracę i motywować zespół. Być wzorem i autorytetem. - Wielu doskonałych kucharzy przegrywa dziś ze stresem. Niejeden spektakularny talent kulinarny utonął w alkoholu – dodaje nasz rozmówca.

Mądry pracodawca dobrze płaci

Pracę w gastronomii trzeba kochać. Pracuje się w weekendy, święta, do późna. To zawód dla osób aktywnych i wytrzymałych. Ale też daje możliwość natychmiastowej satysfakcji – dobrze obsłużony klient od razu odbija piłeczkę. Dużym przeżyciem dla personelu jest organizacja imprez okolicznościowych i możliwość uczestnictwa w ważnych dla klientów wydarzeniach. Wtedy pracownicy restauracji stają się częścią ich życia i pozostają we wspomnieniach.

- Można też nieźle zarobić. Rozsądny pracodawca dziś nie bije się o stawkę z dobrym pracownikiem, tylko walczy, by go zatrzymać. Ale trzeba chcieć pracować i zdobywać wiedzę. Oczywiście szkoła gastronomiczna zawsze pomaga, bo daje podstawową wiedzę, ale nawet bez tego można na miejscu wykształcić dobrego fachowca. Niestety, mam wrażenie, że coraz bogatszy "socjal" niektórych rozleniwia. Zaczyna się kalkulacja, czy warto codziennie rano wstawać z łóżka i żyć w nieustającym biegu, próbując obowiązki zawodowe pogodzić z tymi rodzinnymi. I nieraz wygoda bierze górę. A młodzież obserwuje takich "przedsiębiorczych" rodziców i nie wynosi z domu szacunku do ciężkiej pracy. Coraz częściej dochodzę do takich wniosków i nie jest to dobry prognostyk na przyszłość, nie tylko w branży gastronomicznej – zaznacza restaurator.

Smutni i głodni

Pozostaje pytanie, gdzie w tym wszystkim są klienci? Choć przyjaznych twarzy nie brakuje, do stołu coraz częściej siadają ci smutni, nieobecni i sfrustrowani. - Restauracja przestaje być miejscem radosnych spotkań, konwersacji. Zamiast patrzeć sobie w oczy, trzymać za ręce, ludzie wpatrują się w komórkę i mimochodem połykają kolejne kęsy. Negatywne emocje to ewidentny skutek trudnych czasów, w których żyjemy – zauważa nasz rozmówca.

- Jednocześnie nasi goście coraz więcej podróżują, mają większą wiedzę i wymagania, nieraz niemożliwe do zrealizowania. Oczekują świeżych produktów, najwyższej jakości, ale też najniższych cen i tempa typowego dla fast-foodów – a tak się nie da. Niezadowolenie wyrażają często w sieci, zalewa nas hejt i krytyka, tylko dlaczego nikt z nami nie rozmawia? Wystarczy zwrócić uwagę kelnerowi, można poprosić o zmianę dania. Dobra restauracja stanie na wysokości zadania i zrobi wszystko, by klient wyszedł zadowolony! - przekonuje restaurator. - Czasem wystarczy pozytywne nastawienie i odrobina szacunku do personelu, który naprawdę ciężko pracuje. I może odrobina uśmiechu?

[ZT]32515[/ZT]